Ghee, přepuštěné máslo, šmolc, aneb kdo je kdo
Není máslo jako máslo, tak si pojďme vysvětlit základní pojmy.
Ghee je mezinárodně uznávaný název pro přepuštěné máslo. Je tam jedno ALE.
Přepuštěné máslo vyrobíte tak, že syrové máslo vložíte do kastrůlku s tlustým dnem a necháte rozpustit. Po chvilce máslo začne bublat a začne se tvořit pěna. Naše babičky pěnu sbíraly a dávaly třeba do bramborové kaše. Pevné části se oddělí od tuku a usadí sena dně. V tuhle chvíli máslo přelijete přes filtr (třeba pláténko) a máte přepuštěné máslo. To je přepuštěné máslo. Současní kuchaři na takto připraveném másle hned třeba smaží řízky. Naše babičky máslo nalily do kameninového hrnce a uložily do komory, kde jim chvilku vydrželo. Někdy déle. To podle toho, kolik jim v másle zůstalo vody. Pokud tam voda zůstane, jeho trvanlivost je kratší. Může začít plesnivět.
Naproti tomu ghee, ghí nebo taky lidově ghíčko se ve fázi vaření chvilku pozdrží. Vaří se velmi pomalu, pěna zůstává a jak se usazuje ke dnu, nechává se karamelizovat. Dodá potom ghee jemně oříškovou chuť. Při pomalém procesu se také zcela odpaří voda a získáme dlouhou trvanlivost. Třeba i roky. Ajurvéda pro své účely využívá i několik let stařené ghee. Dále se zkrátí řetězce mastných kyselin a hotové ghee se jen tak nepřepálí. Proto je velmi vhodné ke smažení. Jídlo usmažené na ghee je potom mnohem stravitelnější.
Čerstvé máslo, tak jak ho známe dnes, se začalo používat až v 17. století a říkalo se mu putra. Naopak máslo bylo máslo přepuštěné. A šmolc? To je staročeský výraz pro přepuštěné máslo.
