Ghí znaly už naše babičky
Článek otištěný v týdeníku Respekt.
Kateřina Mázdrová, Respekt, 18.2.2017
Se „zdravými“ potravinami je to jako na houpačce. Své o tom vědí i máslo s margarínem, které se o místo v kuchyni přetlačovaly několik dekád. Máslo bylo poslední roky na černé listině, teď ale zažívá rehabilitaci. Nejen jako žluťoučká hoblinka na čerstvém pečivu, ale i jako tzv. ghí – tuk na smažení, či dokonce medicína. „Zájem nás překvapil,“ říká Andrea Dostálová z firmy České ghíčko.
Jak probíhá výroba ghí, tedy přepouštění másla?
Kostku másla, v našem případě deseti- i vícekilogramové kusy, hodíme do hrnce a pomalu, několik hodin, šest až osm, na mírném ohni při současném odebírání pěny z povrchu přepouštíme. Tím máslo zbavujeme vody a mléčné bílkoviny, které se odpaří. Výsledkem je čistý máselný tuk bez jakýchkoli přídatných a konzervačních látek, s lehkým oříškovým aroma. Jeho kvalitou je jednak trvanlivost, jednak vysoký bod tzv. zakouření, což je odborný název pro moment, kdy se tuk začne přepalovat. Třeba u běžně používaného slunečnicového oleje je to 110 ºC; když jej překročíte, vznikají zdravotně závadné látky. Ghí vydrží až 250 ºC.
Není váš název trochu protimluv?
Neřekla bych. Vycházíme z indických receptur, jejichž součástí je ghí už tisíce let – odtud ostatně i sanskrtský název. Ale obloukem jsme se dostali do dob našich praprabiček a babiček, které máslo běžně přepouštěly. Což dělaly hlavně kvůli uchování – pokud není v ledničce nebo aspoň v chladu, nepřepuštěné máslo velmi rychle žlukne, kdežto přepuštěné ve sklenici vydrží klidně rok. Takže v kuchařkách od Rettigové nebo Sandtnerové název ghí sice nenajdete, ale přepuštěné máslo ano; s oblibou se na něm smažily třeba sváteční řízky.
Proč tedy na etiketách nenajdeme „přepuštěné máslo“?
Vzpomeňme si na válku o pomazánkové máslo, a to přitom vůbec nešlo o máslo. Tady je konečným produktem máselný tuk, a legislativa tudíž slovo „máslo“ nedovoluje použít.
Jak jste s ghíčkem začaly?
S kolegyní Dominikou Flídrovou před třemi lety. Zkušenost přišla díky indické kuchyni a ghíčko jsme připravovaly pro rodinu a kamarády. Pak to rychle dostalo jiný rozměr a dnes ve firmě ve Vysokém Mýtu zpracujeme kolem čtyř tun másla měsíčně. Děláme čisté ghíčko, ale také s kořením, třeba kurkumou, nebo zdravější variantu nutelly – ghítelu.
Kdo všechno ho v historii používal?
Jde o tisíce let prověřenou věc. Stloukání másla z kravského, kozího nebo ovčího mléka znali na evropském kontinentu staří Egypťané, Římané, Germáni i Slované, ale také v Asii či Indii, přičemž nejjednodušším způsobem jeho uchování bylo právě přepouštění. Používalo se nejen jako tuk, na kterém se smažilo, dusilo a opékalo, ale také coby lék ve starém Římě, bylo a je součástí ajurvédské medicíny. I starým Slovanům sloužilo ve význačné, třeba postní dny jako mast, kterou si potírali tělo a vlasy.
Na co všechno je tedy ghí dobré?
Funguje stejně jako dříve: je výborné na smažení, pečení i dušení, hezky voní, přepuštěné máslo je zdravé v kuchyni dietářů či lidí se zdravotními problémy – třeba s alergií na laktózu. Je plné minerálů, hořčíku a železa a taky vitaminů A a E. Kromě toho si s ním můžete namazat ruce, použít jej při masážích, výborně podporuje hojení jizev nebo popálenin, batoleti jím můžete mazat opruzeniny, v Indii se s ním svítí v lampičkách, je součástí obětin v chrámech…
Ghí je součástí trendu „superpotravin“. Jak ale přesvědčíte třeba paní na vsi?
Jednoduše – dám přivonět. Pokud to kdokoli zažil v dětství na prázdninách u babičky, vzpomene si na tu vůni, kdy mu přepuštěným máslem pokapala třeba krupičnou kaši. Problémem ovšem může být cena – kvalitní ghí vyrobíte jen z kvalitního, tedy dražšího másla.
Tak si ho mohu vyrobit doma a levněji…
Bezesporu, ale tak úplně jednoduché to není. Jednak máslo musíte dlouhé hodiny na plotně hlídat, aby se nepřipálilo, jednak je v tom určitá alchymie – býváme až překvapené, že se máslo chová pokaždé jinak. Dokonce bych řekla, že si žije vlastním životem. I když máme stejného dodavatele, každá šarže je jiná. Záleží na pastvě, na ročním období, na tučnosti, na stravě dobytka… Proto bývalo nejvíc ceněné májové máslo z jarní pastvy.
